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厳選された芋を、丹念に下処理していきます。 さつま芋を洗った後、不良部分を取り除く作業をしているところです。 両端を包丁で切り取り、機械で掘り取るので傷ついてる悪い部分を除去します。 以前蔵にいた焼酎造りの７０年のベテラン杜氏の教えで、 最初計画しコンベヤーも設置しましたが、ご覧のような、 方法で芋切をやっております。 徹底的に行うので、午前中は完全につぶれてしまいます、昼すぎまでかかります。 「一日に切る芋の量は、約１.６ｔです。」 徹底的に選別するので、雑味のない、いい芋の香りの焼酎が出来上がります。 使用する芋は、黄金千貫、浜小町、穎娃紫芋、紅はるか、等です。 |
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焼酎造りで大切なことは麹米から麹を造る作業と二次醪を蒸留して原酒(約３７度)を造る工程です。 ドラムという機械で麹米を洗米(米の洗浄)と排水を繰り返し浸漬(米に水分を吸収させ)します。 食米は玄米から10%削り落としますが中俣では20%削ります。 これは玄米の表面は、タンパク質と脂質が多く原酒を製造する時に表面に油分が浮いて酸化され、 フーゼル臭がして焼酎が不味くなるのを防ぐ為です。 米が洗浄され浸漬の後、一気に蒸します。 一度放冷(米を冷ます)して、ここで麹菌が加えられます、一晩ドラムに寝かした後、三角棚へ移します。 ここでも一晩麹菌を繁殖させた後、丹念に混ぜ合わせ、麹の完成となります。 この麹に、水と酵母を加え、 もう今は手に入らない１００年以上たった、和甕で発酵させ一次醪を作ります。 (一次醪は６日間発酵させます(温度管理をしつつ、寝かしては、かきまぜるを繰り返します)) |
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一次醪に蒸して粉砕した芋を混ぜ合わせ二次醪と作っています。 芋が混ざっていくにつれて混ぜるのが かなり大変になって来ます。 |
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二次 仕込みはホーロータンクでおこない、さらに発酵させ(8日〜9日間)ます。 この映像は、発酵にともないガスが醪の中から湧き上がって来ている所です。 この段階でアルコールが作られます。 この後、蒸留され、原酒が出来ます、 原酒は貯蔵タンクや甕に移され、熟成させます。 |